So wird aus Siber Gold gemacht

Wer durch den Anblick lecker geräucherter Fische den Wunsch verspürt selber zu räuchern, kann mit den folgenden Tips und etwas Fingerspitzengefühl gute Erfolge erzielen. Auch wenn anfangs noch hin und wieder ein Fisch durch zuviel Hitze oder mangelnde Vortrocknung herunterfällt, sollte man unbedingt ,,am Ball'' bleiben; Übung macht den Meister.

Salzen und Würzen

Die Einlegezeit bei 15 bis 24°C Raumtemperatur beträgt etwa 2 bis 2,5 Stunden. Mischung der Lake: Auf 1 Liter Wasser ca. 150 Gramm Kochsalz. Zweite Möglichkeit: Einlegezeit etwa 8 bis 10 Stunden. Die Lake: 1 Liter Wasser - 60 bis 70 Gramm Kochsalz. Das kann je nach Geschmack etwas abgeändert werden. Die Zusatzwürzung der Lake erfolgt mit Zucker und Gewürzkräutersud.

Trocknen

Um das Abfallen zu verhindern, sollen die Fische durch Vortrocknung eine fast pergamentähnliche Außenhaut erhalten. Nur erfahrene Spezialisten können das Einhängen noch feuchter Exemplare wagen. Aale dürfen jedoch generell feucht eingehängt werden. Um das Räuchergut während der Trocknung vor lästigen Fliegen zu schützen, ist es nach dem luftigen Aufhängen mit einem Gardinenstoff zu umhüllen.

Heizen

Am besten geeignet ist Buchenholz. Steht dies nicht zu Verfügung, läßt sich auch Fallholz von Laubbäumen verwenden. Birken und Nadelholz sind ebenso wie Bauholz ungeeignet. Vor dem einbringen der Fische muß man aus starken Holzstücken ein Feuer in der Kammer anlegen. Ist eine möglichst große Glutmenge mit noch kleiner Flammenbildung erreicht, sind die Fische berührungsfrei in den Ofen einzuhängen.

Einhängen

Es kann mit Spieß, Haken oder Schnur erfolger. Spieß: schnellste Methode. Von der Bauchseite her etwa 1 1/2 bis 2 1/2 cm unterhalb des Kopfes durch das Rückenfleisch führen. Bei Heringen, Plattfischen und Forellen den Spieß von der Fischseite her durchstechen. Haken: Wird meist von der geöffneten Bauchseite 1 bis 2 cm unterhalb des Kopfes im Bereich der Hauptgräte angelegt. Schnur: Beim Aal unterhalb des Kopfes eine feste Doppelschlinge anlegen. Bei anderen Fischen die Doppelschlinge fest vor die Schwanzwurzel knüpfen.

Abdecken

Je nach Restfeuchtigkeit decken wir den Räucherofen nun nach 5 bis 15 Minuten mit dem Deckel ab. Den Gahrungsprozeß steuern wir jetzt durch Hitze- und Rauchregulierung mit Öffnen und Schließen der Ofentür. Wird die Hitze zu groß, dämmen wir mit etwas angefeuchteten Spänen die Flammen ab.Nach Aufspreizen der Bauchhöhle der Fische halten wir die Hitze von ca. 80°C etwa 15 Minuten konstant. Dann wird sie 20 Minuten lang auf 60 bis 70°C reduziert. Dies gilt zum Beispiel für mittelgroße Forellen oder Aale. Bei Heringen, Maränen und Plattfischen gehen wir etwas verhaltener vor.

Färben

Die Temperatur auf etwa 40°C mindern. Die Raucherzeugung erfolgt möglichst mit dem auf die Glut gegebenen Spanmaterial von Weißbuche, Buche oder Erle. Die Färbephase dauert je nach Geschmack etwa 1 bis 2 1/2 Stunden. Abgesehen vom Hornhecht, der auch schon ofenwarm bereits gut mundet, sollten alle anderen Fische zur Steigerung von Aroma und Bekömmlichkeit, an schattiger Stelle frei hängend, mindestens bis zur Fett - und Fleischfestigkeit abkühlen. Wer mit dem Verzehr bis zum nächsten Tag warten kann, wird durch das inzwischen gereifte Aroma belohnt.